Желатин — одна з широковживаних речовин-гелеутворювачів. Якщо до розчину желатину додати свіжий ананас, то гель не утвориться (не застигне). Але гель утворюється в разі додавання до розчину желатину консервованого або термічно обробленого ананаса. Поясніть цей факт.
Розв’язання
Свіжий ананас містить фермент бромелайн, який розщеплює пептидні зв'язки в молекулах желатину, не даючи утворитися гелевій структурі.
Під час консервації або термічної обробки (варіння) фермент бромелайн руйнується через високу температуру і втрачає свою активність.
Тому консервовані ананаси не містять діючого ферменту, і желатин у розчині з ними може нормально застигнути.
Відповідь:
Фермент бромелайн у свіжому ананасі руйнує білок желатину; при термічній обробці фермент втрачає активність, тому гель утворюється.
Розбір зрозумілий?
§ 29. Амінокислоти та білки................... 224 РОЗДІЛ 4. Узагальнюємо результати навчальноїЗавдання 350с. 230
Вплив ананасу на желатин
Умова
Желатин — одна з широковживаних речовин-гелеутворювачів. Якщо до розчину желатину додати свіжий ананас, то гель не утвориться (не застигне). Але гель утворюється в разі додавання до розчину желатину консервованого або термічно обробленого ананаса. Поясніть цей факт.
Що треба знати
Желатин утворює гель завдяки пептидним зв'язкам між молекулами білка, які чутливі до ферментів. Свіжий ананас містить фермент бромелайн, який руйнує ці зв'язки.
💡 Підказка — спробуй спершу сам
Згадай, що таке ферменти і як вони діють на білки. Подумай, що відбувається з ферментами під час термічної обробки продуктів.
Розв’язання крок за кроком
Свіжий ананас містить фермент бромелайн, який розщеплює пептидні зв'язки в молекулах желатину, не даючи утворитися гелевій структурі.
Під час консервації або термічної обробки (варіння) фермент бромелайн руйнується через високу температуру і втрачає свою активність.
Тому консервовані ананаси не містять діючого ферменту, і желатин у розчині з ними може нормально застигнути.
Відповідь:
Фермент бромелайн у свіжому ананасі руйнує білок желатину; при термічній обробці фермент втрачає активність, тому гель утворюється.
